MENU

Votre Charcuterie traditionnelle

in Recettes

Fricassée de cochon

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 4 morceaux de boudin noir
  • 400g de cotis (ou travers) frais de porc
  • 200g de poitrine de porc fraiche coupée en cubes
  • 6 pommes
  • 4 pommes de terre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 échalote
  • 15 cl de vin blanc
  • ½ oignon blanc
  • 40 g de beurre ½ sel
  • 40 g de beurre doux
  • 3 càs d’huile (ou, mieux, quelques lamelles de panne de porc demandées à votre charcutier)
  • 40 cl d’eau chaude

INSTRUCTIONS

  1. Dans une cocotte en fonte, faites colorer la viande coupée en morceaux dans 20g de beurre doux fondu avec 1 cuillère à soupe d’huile. Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez 1 échalote finement émincée. Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez évaporer presque totalement. Ajoutez alors 20cl d’eau chaude et laissez mijoter environ 20 minutes. Lorsque le jus est presque totalement réduit, ajoutez le restant de l’eau chaude et laissez mijoter de nouveau environ 20 minutes.
  2. Lavez les pommes de terre, placez-les dans une casserole remplie d’eau et portez à ébullition. Quand l’eau bout, ajoutez une poignée de gros sel et laissez cuire environ 30 minutes (les pommes de terre doivent être cuites tout en étant fermes). Égouttez et laissez tiédir puis épluchez et coupez les pommes de terre en lamelles assez épaisses. Réservez.
  3. Épluchez les pommes et coupez-les en 4 puis recoupez chaque quart en 3. Dans une poêle, ajoutez le beurre ½ sel et faites cuire les pommes, tout d’abord à couvert, afin d’obtenir le fondant, pendant environ 20 minutes, puis à découvert, pendant 5/6 minutes, afin de les faire colorer. Réservez.
  4. Dans une poêle, faites fondre le beurre doux restant et faites colorer les lamelles de pommes de terre auxquelles vous aurez ajouté l’oignon blanc finement émincé.
  5. Dans une autre poêle, faites légèrement chauffer le restant de l’huile (ou fondre la panne), déposez le boudin débarrassé de son boyau, couvrez et laissez réchauffer à feu doux. Retournez les morceaux au bout de 4 minutes. Attention à ne pas le sur-cuire : le boudin a simplement besoin d’être réchauffé à cœur.
  6. Servez le boudin noir, accompagné de la viande, des pommes et des pommes de terre.
POUR L’ANECDOTE

La traditionnelle fricassée de cochon était préparée le jour où l’on tuait la bête, avec les abats (coeur, foie, poumons) et gorge, morceaux qui devaient être consommés rapidement, auxquels on ajoutait, parfois, du sang frais.